«Стало очень классно и модно возвращать к эмоциям»: шеф-повара «Поляны» рассказали о современной волжской кухне

Евгений Гурин и Андрей Рогачев — бренд-шефы ресторанной компании «Поляна». Они совместно разрабатывают новые идеи и концепции, основываясь на собственном видении, а не следуя франшизам. Также Евгений и Андрей вместе обновляют блюда и создают уникальные меню в ресторанах, таких как «Патари», «Дом Нино», «Русико», «Хокку», «Где нас нет», и в баре Harat’s, для фестиваля «Волжские сезоны», который сейчас проходит в Самаре.

Об особенностях волжской кухни, волжско-грузинском прочтении и самарской гастрокультуре — в нашем интервью с шеф-поварами.

Текст: Яна Кузина

Редактура: Данила Князев и Елена Докучаева

Фотографии: Ксения Вострикова 

— Расскажите об истории волжской кухни

Волжская кухня всегда делилась на деревенскую и дворянскую. Все, что относилось к дворянской, например, ужины самарской элиты 1890-х годов, — это французские техники с использованием локальных продуктов. 

Что касается деревенской кухни — это узкий круг блюд: каши и крупы, которые закрывали базовые потребности. Культура и христианство никогда не подразумевали пиршества, все было спокойно и просто. Сейчас мы берем французские техники, блюда XIX века, основные блюда деревенской кухни и интерпретируем это на современные вкусовые комбинации, прочтения. 

— У самарской кухни есть какая-то уникальность? 

Люди не из Поволжья, наверное, отметили бы уникальность. А нам, коренным жителям, пока тяжеловато ее заметить. 

Работая здесь, я складываю для себя понимание пристрастий жителей Самары. Когда я стажировался в Грузии и видел, как и что едят люди, какой громкости, насыщенности и остроты все делается, я прекрасно понимал, что я буду это готовить не на улице Горгасали в Тбилиси, а в «Доме Нино» на Московском шоссе. 

Вкусовые пристрастия адаптируются. Мы в Поволжье очень любим выпечку. Не зря у нас так много пекарен и хлебных магазинов. Вкусовые комбинации тесто-мясо, тесто-рыба идут из детства, из поколения в поколение, они заложены регионом. Природа предусмотрела, чтобы мы хотели то, что нам необходимо для жизни и что мы можем достать здесь. 

Многие волжане как рассуждают — эту рыбу домой принес друг семьи, я ее и дома могу поесть, зачем я пойду в ресторан? У нас были риски того, что люди не захотят есть блюда, которые они могут позволить себе сами. Но мы сломали эти стереотипы, познакомив людей с новыми гастрономическими парами. Брали что-то всем понятное и местное, дружили эти продукты и открывали того же самого судака или сома с нового ракурса.

— Существуют ли различия внутри кухни с соседними регионами?

В связи с территориальностью, в Самаре и в Саратове схожая кухня. Одна полоса, и набор продуктов очень похож. В Казани другая национальность и другая вера. Вера диктует продуктовый портрет, который, в свою очередь, складывает блюда. Из-за этого происходят расхождения по вкусовым пристрастиям. Казалось бы, мы рядом, а вкусовой портфель очень разный. 

— Расскажите о том, какие продукты вы использовали для создания своих блюд на фестивале. Являются ли они местными?

Например, мы всегда стараемся задействовать яблоки. Если читать историю, у нас всегда были огромные яблочные сады; яблокам уделялось внимание — делали уксусы, варенье. Много десертов, связанных с яблоками, вишней. 

«Волжские сезоны» больше про все продукты, не только про Волгу. В первый год мы делали упор на речную рыбу, но сейчас мы активно используем дичь, например, утку и кролика.

Мы хотим продвигать местных фермеров. Мы делаем ребят более узнаваемыми, указывая их имена в своем меню, популяризируем их. Например, есть гастроэнтузиаст Владислав, который занимается запчастями и кайфует от того, что делает классную вяленую утку. Он готовит не ради денег, а для удовольствия.

И мы сотрудничаем с людьми, которые наслаждаются своим делом. Мы чувствуем — когда они вкладываются в свой продукт, тогда и сам продукт получается классным. Нам приятно продолжить цикл этого продукта, добавить его в свое меню. 

В каждом регионе стараются популяризировать свой продукт, и мы из этой потребности тоже выступаем. Вследствие отсутствия нормальных поставщиков мы можем прийти один раз к друзьям, там приготовить. Но поставить на поточность сложнее. Мелкие поставщики привыкли сделать и продать, а для продаж в ресторанах продукты нужны стабильно.

Наша мысль — раскачивать поставщиков на то, чтобы они перестроили свою работу, чтобы они меняли специфику своей работы на другую цикличность. Любое производство нацелено на свою аудиторию. Пока ребята производят сколько могут и сколько хотят, а сколько нужно — они не знают. Мы помогаем им с реализацией — некий симбиоз между поставщиком и рестораном. Мы кровью расписываемся, что будем забирать эти объемы, и он может их железобетонно, не боясь, делать. 

— Какие блюда вы выбираете для «Волжских сезонов»?

Волжско-грузинское прочтение. Это тоже вызов для нас. Сначала надо понять, что такое волжская кухня, а потом в ресторане «Дом Нино» сделать блюдо, которое будет актуально и концептуально. Поэтому, когда делаем «Волжские сезоны» с Грузией, мы активно используем грузинские техники приготовления. К примеру, хинкали с раковыми шейками. Мы делаем каноничное хинкальное тесто, но начинку меняем на волжскую продукцию. Мы дружим волжский продукт с грузинским — ракообразных с тархуном. Тархун в Грузии активно используется, а мы активно используем раков. По таблице сочетаемости ракообразные хорошо сочетаются с эстрагонами. Это все напробованность, саморазвитие.

— Можно ли сказать, что «Волжские сезоны» — это гастрономический тренд, который привлекает туристов? 

Да, город набирает обороты по туризму, а уникальных товарных предложений мало. Все знают про самарское пиво, волжских раков, но на этом все заканчивается. Мы хотим давать больше предложений туристам и активно популяризируем продукты.

Сейчас, разрабатывая меню, мы бросаем себе некий вызов: насколько мы можем поставить на поточность хороший продукт. Стало очень классно и модно возвращать к эмоциям. Когда хорошо приготовленный стейк из сома возвращает меня в ту эмоцию, которая была в детстве, это очень выигрышная история. 

— За 3 года в самарской гастрокультуре что-то изменилось? 

Люди начали осознавать, что они живут в крутом месте. Мы этим фестивалем поднимаем популяризацию волжской гастрономии. Гость приходит в один ресторан, в другой, в третий, ему везде говорят про волжскую кухню, и у него волей-неволей создается тренд на нее. В этом году количество участников фестиваля стало больше, присоединился Ульяновск —  значит, мы движемся в нужном направлении.

Мы очень любим Самару. Выводя культуру потребления на более высокий уровень, мы повышаем качество жизни в регионе. Еда — одна из составляющих качественной жизни. Сейчас это не только первичная потребность в пирамиде Маслоу, которую можно закрыть в столовой. В ресторанные блюда вложена философия. Это уже не просто базовая потребность, это добавляет красок жизни. 

— Можно ли сказать, что Самара продвинулась в гастрономическом плане? 

Вся Россия каждый год двигается гастрономически. Это тенденция самой страны. Россию начали признавать на уровне Мишлен. Стало появляться большое количество ресторанных премий. Это говорит о том, что страна получает признание в кругу мировых гастрономических вершин. Столицы диктуют моду, регионы стараются от них не отставать. В первую очередь аудитория диктует моду своими потребностями. Все регионы растут в своей прогрессии. 

Наша формула — следить за трендами, чувствовать гостя, находить идеальное соотношение между целевой аудиторией и своими задумками. 

Рост есть, об этом говорит количество людей, которые стали ходить в рестораны. Люди, которые в выходные собирали гостей дома, стали ходить в ресторан «Патари».

Попробовать современные блюда с волжскими продуктами и сложить свое мнение можно в рамках фестиваля «Волжские сезоны» до 15 сентября. А со списком ресторанов-участников можно ознакомиться на сайте волжскиесезоны.рф.