Перуанское хокку: обзор азиатского бистро «Харизма»

В сентябре неожиданно, как затаившийся дракон, в Самаре открылось азиатское бистро формата Nikkei — «Харизма». В инстаграме заведения с гордостью сообщали, что подобных кулинарных изысков в город еще не завозили, а также хвастались авторскими блюдами, которые готовятся прямо на глазах у посетителей. Крадущиеся редакционные тигры пробрались в новую гастролокацию, чтобы проверить, выполнила ли свои обещания команда Milimon Family, рассказать, как работает «Харизма» и, как выяснилось, очень вкусно поужинать.

Слова: Павел Чечулин
Снимки: Ксения Якурнова

Ожиданий несмелых хрупкость
По рыбе тоска
Сентябрь

Заведение открылось на Куйбышева — пожалуй, главной гастрономической улице города — по соседству с итальянским кафе Robbi. Стоя перед входом, мы, прямо как под ветвями сакуры, загадывали желания, и большинство из них, в общем-то, сводилось к одному — попробовать действительно интересную азиатскую еду и не нарваться на очередную тематическую кафешку со скучными роллами, утонувшими в потоках соевого соуса. Ну а кто-то хотел просто напиться саке и поесть рыбы.

Если с паназиатской кухней в Самаре все не так уж и плохо (поклон любимкам из «Джонни Ву» и респект за старания «Хокку»), то вот с рыбой есть явные проблемы. До «Рыбалтики» редакция еще не добралась, а кроме нее на ум приходит разве что «О море море» — маловато будет, не правда ли? Со всеми этими мыслями мы распахнули массивные двери «Харизмы», за которыми нас ждали приветливые администраторы в опрятных нарядах и кое-что новенькое.

Изящество камня
Приемов простота
И форм

Интерьер «Харизмы» не из тех, что хочется описывать долго. Здесь просто приятно находиться, а человек, который разрабатывал дизайн местного убранства, явно кое-что знал о правилах ваби-саби —  эстетическом мировоззрении японцев. Натуральные материалы — дерево и камень, простые и понятные формы везде и во всем, мягкие пастельные тона и рациональное использование пространства — все это создает атмосферу притягательного несовершенства и непринужденного гостеприимства. 

Однако вся эта простота вовсе не признак отсутствия идей. Нам, например, запомнилась выдача в форме каменной глыбы, дополняющая аккуратно обставленную открытую кухню, и удачно вписанные в общую концепцию хай-тек светильники лаконичного вида, которым, казалось бы, не место среди здешней простоты форм. Позаботились даже о нарядах для официантов и администраторов, сделав их под стать интерьеру — неброскими, но стильными и опрятными. Признаемся, такой подход — большая редкость для самарского общепита, который чаще всего «орет» на тебя концепциями, фичами и артефактами.

Все глазел на меню
Nikkei, тиродито, робато
Пока шеф не объяснил все

Умиротворение от простоты интерьера быстро сменилось любопытством, вызванным местным меню. В первую очередь нас заинтересовали Nikkei суши, с расспросами о которых мы и накинулись на официантку. Девушка слегка растерялась, но рассказала нам немного о смешении перуанских и японских кулинарных традиций и необычном сочетании вкусов. Сильно понятнее не стало, но попробовать деликатес захотелось.

Забегая вперед, скажем, что уже под конец ужина к нам подошел Вячеслав Уржунцев —  шеф-повар заведения. Представившись, он ответил на все наши вопросы, стойко выслушал критику (о ней позже) и в целом оказался милым собеседником. Тут нам, кстати, вспомнилась неформальная обстановка «Милорада», где, заказывая коктейль, можно обсудить с владельцем бара прошедшие выходные или состояние дел. 

Из беседы с шефом стало известно, что Nikkei суши — это вынужденный коллаб японских переселенцев и перуанских жителей, который начался еще в XIX веке, а в Самаре появился вот только что. В его основе лежат яркие и дерзкие южноамериканские вкусы и прилежность поваров Страны восходящего солнца. Также нам сообщили радостную новость — съеденный нами тунец был выловлен позавчера, в подтверждение чего у заведения имеется специальный документ. Еще Вячеслав сказал, что подобный ликбез проводит с каждым посетителем «Харизмы», но мы ему не поверили — то ли от желания почувствовать себя особенными, то ли потому, что у других столиков в этот вечер мы его не видели.

Выбор — удел сильных
Пока не заглянешь в меню

«Харизма» в первую очередь — бистро, поэтому богатства выбора ожидать не стоит. На главной странице меню можно найти мейн-диш позиции: блюда, приготовленные с помощью японского робата-гриля (лангустины с апельсиновым соусом за 590 рублей, угорь Донбури с рисом Акита Комачи, зеленым луком и кунжутом за 590, скерт-стейк с трюфельным бульоном Даси и японскими грибами за 720), Raw Bar (сашими-крудо из сибаса с трюфельным соусом за 420 рублей, татаки из тунца с рисом Спайси и апельсином), а также уже упомянутые Nikkei суши (из морской форели с соусом Понзу и апельсином за 290 рублей, с тунцом Big Eye, соусом Унаги и пряными орешками за 350, с сибасом и цитрусом конфи за 290 и другие).

Еще можно заказать два вида мисо-супа (от 390 рублей), бангкокский Том Сом с уткой и японскими грибами (480 рублей), Том Кха с лангустинами (590 рублей) и, например, тако хэнд роллы (от 390 рублей). В барной карте много чего японского — несколько видов виски (от 320 рублей за 40 миллилитров), шесть этикеток пенного (от 270 рублей) и, конечно, саке: от Kaori Junmai Ginjo (290 рублей за 75 миллилитров) до Aladdin Yuzu (650 рублей за 75 миллилитров). Кроме этого, есть вино, джин, ром, сётю и набор безалкогольных напитков: лимонады, кофе и, естественно, чай.

Заказ, как и предполагает формат заведения, несут очень быстро — наш таймер не успел сосчитать и семи минут, как на столе начали появляться первые блюда. Еще нам понравилось, что официант рассказывает, как именно нужно употреблять заказанную еду. В основном советы касаются рыбы, которую необходимо класть на язык правильной стороной и макать в соус в определенный момент. Все это вежливо, информативно и непринужденно — сервис в «Харизме» близок к идеальному.

Очарование вкусов
Их сочетаний коварство
И сила огня

Пробовать местные деликатесы мы начали, конечно, с рыбы. Тирадито из тунца с перуанским соусом (420 рублей) сразу задал высокую планку качества — нежнейшее мясо идеально сочеталось с кисло-сладкими оттенками соуса. Nikkei суши из красной рыбы и гребешка также не ударили в грязь плавником — текстура рыбы оказалась легкой настолько, что хотелось попросить еще, чтобы распробовать ее получше, а все гарниры и добавки удачно обыгрывали достоинства главного ингредиента, не выбиваясь при этом по вкусу. Одни комплименты отправляются также и в адрес татаки из тунца с рисом Спайси и апельсиновым соусом (420 рублей). Здесь все, как и говорил шеф — яркие нотки апельсина сдерживались и отлично дополнялись вкусом тунца.

Еще мы попробовали цыпленка Пири Пири в тайском соусе Карри (590 рублей). Солидная по размерам тушка оказалась щедро пропитанной соусом, но немного пригоревшей, что несколько испортило впечатление от блюда. Возникли вопросы и к вегетарианскому Том Яму — в нем плавали креветки(!), что наверняка введет в ступор сторонников отказа от мяса. На десерт мы попросили «Японский перевернутый Сникерс » (320 рублей) и кофейный крем с грушей и кардамоном (290 рублей). С последним у нас случилась настоящая любовь с первой ложки — воздушная текстура крема с едва заметной горечью в сочетании с сочной грушей мгновенно унесли нас на вершины гастрономического блаженства и вызвали привыкание. Очень советуем.

Запивали угощения мы лимонадом и саке Kaori, которое, несмотря на приличную крепость, порадовало ярким цветочно-цитрусовым вкусом и пилось на удивление легко. Разделавшись с заказом, вся редакционная коллегия, сытая и довольная, разом пришла к выводу, что концепция сочетания ярких южноамериканских оттенков и сбалансированного вкуса охлажденной рыбы действительно работает. И, что главное, ее вполне хватило, чтобы составить интересное и разнообразное меню, которое в «Харизме», на наш взгляд, очень удачно реализовано.

Хороший ужин
Познаний вкус

Все наши осторожные надежды сбылись — мы узнали несколько интересных вкусов и концепцию Nikkei суши, поели свежей рыбы, мило поболтали о трендах паназиатской кухни с шеф-поваром заведения и вдоволь напились саке. Что еще лучше — все это мы делали в приятно оформленном помещении с высокими потолками и продуманным, неброским, но очень стильным интерьером.

Несмотря на то, что формат бистро предполагает скорее быстрый перекус, чем гастрономический ликбез, ходить в «Харизму» мы советуем именно за новыми вкусами. Порции здесь совсем небольшие, а цены на некоторые позиции могут и вовсе отпугнуть неподготовленного гурмана. Но ведь это так здорово, что в городе появилось место, где самарцев будут знакомить с чем-то новым, приправляя свежего тунца огненными южноамериканскими соусами и краткими справками об истории блюд. Мы точно в деле. Аригато годзаимас!

Куйбышева, 97
+7 (846) 973-60-90
Инстаграм