Как пить: команда бара «Аоши» о том, что такое саке, и за что его любить

Саке — редкий гость на гастрономическом празднике Самары. Его одинаково сложно найти и на страницах меню самарских заведений, и на полках торговых центров. Однако, несмотря на это, разобраться в видах и вкусах главного японского спиртного деликатеса все равно стоит. По просьбе журнала «Сом» команда бара «Аоши» рассказывает, чем саке отличается от нихонсю, как полюбить напиток, и почему его исторический бэкграунд важен не менее, чем вкусовые качества.

Слова: Паша Чечулин

Трудности перегона и причины непопулярности саке

Никита Хаустов

бартендер

Начнем с того, что слово саке для японцев значит то же самое, что для нас в России, к примеру, бухлишко — то есть под это определение попадает любой алкоголь. Сам напиток называется нихонсю, а по миру он уже разошелся под названием саке. У него есть еще несколько имен: рисовая водка и рисовое вино. Первое  — совсем не то, а вот второе относительно близко к истине. Хотя называть нихонсю рисовым вином тоже не до конца верно. Да, по технологиям брожения нихонсю близок, например, к хересу. Процесс изготовления у них схож, но у японцев все немного сложнее. 

Сперва рис несколько дней шлифуют, чтобы избавить его от жиров и белков. Причем если этого не сделать или сделать некачественно, финальный продукт будет очень неприятно пахнуть — в этом одна из главных сложностей производственного цикла. Далее в оставшийся от риса крахмал добавляют грибок — кодзи. Он образует так называемые заторы и выделяет ферменты, которые и придают напитку его вкусовые качества. Это тоже довольно долгий процесс: колония племневелых грибов может погибнуть или не раскрыться должным образом, и за ней приходится тщательно следить. Если все прошло хорошо — получившуюся субстанцию отправляют на стадии фильтрации и выдержки.

Все эти манипуляции нужны, чтобы сделать напиток максимально мягким, без каких-либо сильно преобладающих вкусовых профилей. Слышал даже мнение, что если ты хочешь обидеть сакая — скажи, что у его саке насыщенный вкус. Вообще продукт у всех получается разный — бывает, встречаются довольно терпкие сорта, больше похожие на крепленое вино, а в других спирт не ощущается вовсе. Разобраться сходу довольно сложно. На первых порах можно ориентироваться по цвету: если напиток мутноватый и с осадком — скорее всего, он будет ароматнее и крепче остальных, а вот прозрачность может означать максимальную легкость вкуса. 

Возможно, из-за сложности производства и неразберихи со вкусами нихонсю не пользуется особым спросом в мире. Хотя и на родине его пьют все меньше, отдавая предпочтение более легкому алкоголю: пиву и коктейлям. В Японии вообще не очень котируется крепкий алкоголь — коммерческая крепость даже рисовой водки там редко превышает 25 градусов, а у нихонсю, она, естественно, еще ниже. Получается, найти много и разного саке — проблема даже в стране, где его производят, а про экспорт, тем более в Россию, и говорить не приходится.

Напиток будущего или пережиток истории?

Анна Коржова

соосновательница бара

Впервые я попробовала саке в нулевых, в одном из самарских ресторанов. Признаюсь, я его совершенно тогда не оценила. Нам принесли в графине нечто без особых вкусовых качеств, зачем-то нагрели и предложили выпить. Мне не зашло, и я забыла о нем на долгие годы, пока вновь не вернулась к этой теме два года назад, когда мы с ребятами открывали бар «Аоши». Мы закупили аж 17 литров саке и планировали использовать как ингредиент для коктейлей. А на деле вышло так, что почти все было выпито в чистом виде — настолько он понравился нам и нашим посетителям. Зацепил, в первую очередь, его простой и мягкий вкус, отдаленно напоминающий березовый сок.

Описать какие-то конкретные качества нихонсю очень сложно. Есть много разных нюансов в изготовлении, которые сильно отличаются в зависимости от региона брожения. Могу только сказать, что саке точно стоит попробовать тем, кто устал от насыщенного вкуса вина и любит не очень крепкий алкоголь, который можно долго пить и не отправляться в нокаут. Еще на него стоит обратить внимание, если хочется попробовать что-то совершенно новое. И хоть многие считают саке лишь придатком к японским традициям — сам по себе он вполне может удивить и подарить новые ощущения.

Несмотря на весь тысячелетний исторический бэкграунд саке, мне кажется, что его время еще не пришло. По крайней мере в России. Вот сначала все баловались крафтом, а сейчас активно ходят по винным бутикам и пристают к сомелье с просьбами подобрать что-нибудь солененькое с привкусом маракуйи. Думаю, то же самое произойдет и с саке. Кстати, уже сейчас в городе полно кафе и ресторанов с паназиатской кухней, и в любой момент они могут спровоцировать тренд на японский алкоголь. Пока этого не произошло, можно просто идти в какой-нибудь крупный супермаркет и брать все, что там есть. Пробовать, экспериментировать и открывать что-то интересное и новое — это всегда круто.

Фуд-пейринг выверенный тысячелетиями

Никита Хаустов

бартендер

Японцы говорят, что готовить нихонсю нужно в том виде, в котором его предпочитает твой гость. Я придерживаюсь такого же мнения, а если мои друзья не знают, чего хотят — предлагаю сразу несколько вариантов. Да, с саке такое реально. Его можно пить, как это делали самураи — подогретым, небольшими глотками, с исключительно важным видом. Это будет, скорее, дань истории. А можно забыть о традициях и разливать его по винным фужерам, не заморачиваясь с температурой — удовольствие будет тем же.

Подогревать напиток совсем не обязательно. Например, некоторые, чаще всего дорогие, сорта отлично раскрываются при любых состояниях, а вот другие лучше довести до температуры, при которой их готовили. Вообще трюк с нагреванием работает почти для всего: горячий чай с медом и лимоном будет намного ароматнее холодного. Поэтому пугаться сложных приготовлений не стоит. Главное — получать удовольствие от самого напитка и не бояться пробовать новое.

При выборе закуски лучше брать пример с японцев. Они любят пить саке с сырой рыбой, рисом и овощами. А основной принцип, которого они придерживаются в подборе продуктов, довольно прост — не перебить вкус напитка. Здесь отлично подойдут семга, тунец, ну или любые суси на ваш вкус. На ура заходят маринованные овощи. В стоп-лист я бы занес разве что жареные продукты. Какой-нибудь стейк не только не сможет оттенить вкус содержимого бокала, но и сам потеряет свои лучшие качества. В остальном можно смело экспериментировать и открывать новые сочетания.

За такую вариативность мы в «Аоши» и любим саке. Можно неторопливо потягивать его перед сном, устраивать аутентичные церемонии или даже закатить шумную вечеринку — он везде подойдет. Но, главное, саке — это часть огромной гастрономической культуры, в которой хочется разбираться и открывать новые вкусы. И мы обязательно будем этим заниматься.